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葡萄酒中的“砖石”——酒石酸

葡萄酒中的“砖石”——酒石酸

文字:[大][中][小] 2018-08-09    浏览次数:    
   葡萄酒惊现玻璃渣,你一定怀疑这瓶葡萄酒质量有问题,不过关,其实你可能是碰到了酒石酸晶体,这是葡萄酒在成熟过程中因为酒窖温度过低导致形成了酒石酸结晶。这种结晶经常被人们叫做葡萄酒“钻石”。那么这种晶体是否会对葡萄酒的品质有影响呢?
  酒石酸是一种存在于葡萄果实或其它水果(如香蕉或酸角)中的天然成分,在低温状态下就会形成晶体。在北欧地区,冬天漫长而寒冷,葡萄酒在熟成过程中,含有的酒石酸就容易结晶。酒窖会等到来年春夏,气候变暖,将葡萄酒轻微过滤后装瓶,同时安排人手将附着在木桶和发酵罐中的酒石酸晶体刮除。这种刮下来的晶体粉末即为塔塔粉,这是制作蛋糕时经常使用的一种添加剂,具有中和蛋白碱性,帮助蛋白起发和增强蛋糕柔韧性的作用。
  有的酿酒师在葡萄酒装瓶前,将酒液迅速冷却,然后加以过滤,目的是防止酒石酸晶体出现。而其他酿酒师反对这种做法,认为这样会破坏葡萄酒的结构,影响葡萄酒的品质。这些酿酒师赞成保留酒石酸晶体,因为这能够证明他们在酿酒过程中,将人工干预降至最低程度。
  在气候温暖的产区,葡萄酒中一般不会出现酒石酸晶体,除非将酒保存在低温条件下。通常酿酒师会花费一定的财力和人力,确保装瓶后的葡萄酒酒瓶中不会出现酒石酸晶体。
  葡萄酒里出现“钻石”,是否是高品质的象征,或许这个问题还充满争议,不过可以肯定的是它是无毒无害的。如果将一瓶德国雷司令(Riesling)保存在冰箱里,就可能出现酒石酸,而将这种晶体放入水中或者品尝一下,它就会溶解。因此,“钻石恒永久”,但葡萄酒“钻石”却不是这样。
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